Die Methode der klassischen Flaschengärung ist schon ca. 350 Jahre alt und hat sich in dieser Zeit nur wenig verändert.
Es ist zugleich die schonendste Art, einen Sekt zu erzeugen. Einmal in die Flasche gefüllt, ist kein Pumpen und keine Filtration mehr notwendig. Der Sekt verlässt die Flasche erst, wenn er getrunken wird.
Dennoch werden nur 2% der deutschen Sekte nach dieser Methode hergestellt. Der Rest wird industriell erzeugt.
Wir verwenden in unserem Betrieb ausschließlich die Methode der klassischen Flaschengärung. Jede Flasche wird mehr als vierzig Mal in die Hand genommen bis der Sekt fertig ist.

Schematische Darstellung der Methode der klassischen Flaschengärung:

Schematische Darstellung der Sektherstellung nach der Methode der klassischen Flaschengärung.
Abbildung: Handbuch der Getränketechnologie Troost/Haushofer “Sekt, Schaum und  Perlwein

 

 

Die Schritte im Einzelnen:

Dem Grundwein (Cuvée) wird Zucker und Hefe zugegeben. Auf einen Liter Wein kommen 24g Zucker. Die Mischung (Tirage) wird in Sektflaschen abgefüllt und mit speziellen Kronkorken verschlossen.
Die Hefe vergärt den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die Zuckermenge ist so berechnet, dass ein Druck von 6 Bar entsteht. Nach einigen Wochen ist die Gärung beendet. Der Sekt muss jetzt noch einige Zeit reifen. Dabei zerfällt die Hefe (Hefeautolyse) und gibt qualitätssteigernde Stoffe (Aminosäuren) an den Sekt ab. Die gesetzliche Lagerzeit bei der traditionellen Flaschengärung beträgt 9 Monate. Unsere Sekte lagern mindestens 24 Monate. Dadurch gewinnt der Sekt enorm an Komplexität, Schmelz und Wertigkeit.
Ziel des Rüttelvorgangs ist es, die Hefe zu der Flaschenöffnung zu bewegen. Dazu kommen die Flaschen nun für 3 Wochen auf Holzgestelle mit speziellen Bohrungen, sogenannte Rüttelpulte. Durch wohl durchdachte Dreh- und Stoßfolgen wird die Hefe nun in den Flaschenhals bewegt. Am Ende des Rüttelvorgangs sitzt die Hefe als kompaktes Depot am Kronkork.
Nun muss die Hefe aus der Flasche. Dazu wird der Flaschenhals bei -25° Celsius vereist. Das Hefedepot wird vom Eis umschlossen. Bei dem “Degorgieren” schießt der Eispfropf mit der Hefe durch den Überdruck heraus. Die Geschmacksrichtung bestimmt man mit der Versanddosage. Die Flaschen werden abschließend mit einem Naturkorken versehen. Dieser wird von einem Drahtbügel, der Agraffe, gesichert.
Nun fehlen nur noch Etikett und Kapsel! Nach dem Ausstatten der komm der Sekt in den Verkauf.

Cuvée und TiragefüllungBildergebnis Klassische Flaschengärung Sekthefe

Rüttelvorgang

Bildergebnis Klassische Flaschengärung

Bildergebnis Hefedepot Sekt

DegorgierenBildergebnis Sekt Hefedepot

Bildergebnis Sektherstellung Rheingau

Verkorken und AgraffierenBildergebnis Sekt Rheingau

Ausstattung der SektflaschenBildergebnis für Cuvée Katharina

 

Wein- und Sektgut F.B. Schönleber – Rheingauer Sekt aus eigener Herstellung – Traditionelle, Klassische Flaschengärung – handgerüttelt